Camote relleno de quinoa

Ingredientes:

2 camotes/yams

1/2 taza quinoa

1 taza de caldo vegetal orgánico

1/2 taza cebolla picada

Unos 4 puños de una mezcla de espinacas, col rizada, y acelga 

1/4 de taza de pasas o arándanos secos

Unas pocas almendras picadas

Sal

Aceite de coco

Procedimiento:

- Partir los camotes por la mitad, poner un poco de aceite de coco en la parte superior y llevar al horno por aproximadamente 1 hora y media a 350.

- En una olla onda vertir la 1/2 taza de quinoa con la taza de caldo vegetal y dejar hervir.. Una vez que haya hervido inmediatamente bajar a fuego bajo y dejar cocinar por 15 minutos o hasta que el caldo se haya consumido.

- Sofreír la cebolla picada en un poquito de aceite de coco por un par de minutos. Agregar las hojas verdes, almendras, sal y las pasas. 

Por ultimo agregar la quinoa ya cocida y retirar del fuego cuando todo este bien incorporado.

- Sacar sus camotes del horno y rellenar con la quinoa.. 

Fácil, rico y saludable! :)